제과기능사 제빵기능사 실기시험 변경과 바뀐 부분

 

매년 제과기능사 시험과 제빵기능사 시험은 정기 시험이 아닌 상시 검정시험으로 진행이 되고 있습니다. 그러다 보니 제법 기회가 많이 주어지고 있는 편이에요. 그중에서도 제빵기능사 제과기능사 실기시험은 무엇보다 중요합니다. 그런데 2021년부터 실기시험에 대한 상당 부분이 변경이 되게 되었어요.

일단 제빵기능사와 제과기능사 과제 목록은 재작년과 동일합니다. 제빵기능사는 빵도넛, 소시지빵, 식빵, 단팥빵, 그리시니, 밤식빵, 베이글, 스위트롤, 우유식빵,단과자빵 트위스트형, 단과자빵 크림빵, 풀만식빵, 단과자빵 소보로빵, 더치빵, 호밀빵, 버터톱식빵, 옥수수식빵, 모카빵, 버터롤, 통밀빵 등을 각 종목마다 2시간 30분에서 3시간 30분 정도의 시험시간 동안 하게 됩니다.

제과기능사는 초코머핀, 버터스펀지케이크, 젤리롤케이크, 소프트롤케이크, 스펀치케이크, 마드레느, 쇼트브레드쿠키, 슈, 브라우니, 과일케이크, 피운드케이크, 다쿠와즈, 타르트, 사과파이, 시퐁케이크, 마데라 컵케이크, 버터쿠키, 치즈케이크. 호두파이, 초코롤 케이크 등을 1시간 30분에서 2시간 30분까지 각 종목별로 시험을 치르게 돼요.

특히 제과기능사 제빵기능사 실기는 위생 부분이 상당히 중요합니다. 위생복과 위생모 등에 대한 세부기준도 꼭 살펴보셔야 해요. 특히 위생복이나 위생모를 한 가지라도 착용하지 않으면 무조건 실격입니다. 평상복이나 패션 모자 등을 착용해도 무조건 실격이에요. 그리고 유색의 위생복과 위생모와 팔 토시를 착용한 경우는 위생 점수가 0점이 됩니다..테두리 가장자리 등 일부 유색인 경우나 제과용, 식품가공용, 위생복이 이 아닌 경우에도 위생 점수가 0점 처리가 돼요.

다만 이번에 새로 추가된 부분이 있는에 위생복 단추의 크기나 색은 크게 문제가 되지 않습니다. 다만 단추에 특정 기관이나 마크 엠블럼 등이 있을 경우 가려지지 않을 경우에는 위생 점수 0점 처리가 될 수도 있어요. 여기에 위생화와 작업화 장신구 두발과 손톱 등 위생 부분들에 대한 것들도 상세하게 내용이 나와있으니 꼭 확인하셔서 감정 받지 않도록 하여야 해요.

특히 또 주의해야 하는 부분이 시험장 내 모든 개인 물품에는 특정 기관이나 이름 등이 표시가 없어야 함을 주의하시기 바라요. 그리고 각 제빵기능사 제과기능사 실기 시험의 과제별로 변경된 부분들이 있기 때문에 반드시 확인을 해두셔야 합니다.

첫 번째로 공통적인 부분인데 그동안은 저울 지참에 대한 기준이 따로 정해져있어서 혼란이 있었어요. 하지만 2021년부터는 수험자가 필요할 시 지참을 하되 측정 단위는 1g 또는 2g으로 되어있어야 합니다.

크기나 색은 특별히 상관이 없어요. 제과용 조리용으로 적합한 저울이면 되는데 단 위생상 불량한 저울일 경우 위생 점수를 받을 수가 없게 돼요.

그리고 스쿱에 대한 기준도 없었는데 앞으로는 재료, 계량 용도의 소도구, 계량컵이나 스쿱, 주걱, 국자, 쟁반, 기타용기는 사용이 가능해요. 그리고 제빵기능사 식빵의 경우 이스트 4%가 요구되었었으나 이스트 5%에 소금 1.8%로 변경이 되었습니다. 단팥빵의 경우는 분할 무게 40g과 앙금 무게 30g에서 각 10g씩 늘어나 분할 무게 50g과 앙금 무게 40g으로 변경되었습니다.

베이글의 경우는 소금 2.2%였으나 2%로 줄어들었습니다. 데치기 후 상온 방치할 경우에도 감정이 진행되지 않아요. 단, 과자빵 곰보빵의 경우 분할 무게 46g과 곰보빵 무게 36g에서 약간씩 늘어난 분할 무게 50g, 곰보빵 무게 30g 정도로 변경이 되었습니다. 더치 빵의 경우에는 물 60g,  반죽 상태에 따라 수 물을 조절해서 60~65%까지 사용하게 돼요. 호밀빵의 경우도 마찬가지로 60~65%까지 물의 양을 조절하게 됩니다. 모카빵의 경우는 토핑용 비스킷 박력분 기준이 400g에서 350g으로 줄어들었습니다.

제과기능사의 경우도 기준이 추가되었습니다. 전과제는 반죽기 사용이나 수작업 반죽이 모두 가능하게끔 준비 기준이 변경이 되었습니다. 쇼트브레드 쿠기는 두께 0.7~0.8cm의 지급 재료 버터를 사용했지만 2021년부터는 두께 0.7~0.8cm, 지름 5~6cm 지급 재료 마가린이 요구돼요. 사과파이의 경우는 사과 무게 900g 기준이었는데 올해부터는 700g 기준으로 감소했고 충전물은 팬의 크기에 따라서 조정해서 사용하면 돼요.
초코 롤케이크는 충전용 재료를 가나슈를 만들어 제품에 전량 사용하는 것으로 변화했습니다.

그리고 기타 특이사항 부분에 대한 기본적인 것은 기존의 제과기능사 제빵기능사 실기 시험과 동일합니다. 새롭게 추가된 부분을 보면 요구 사항에 반죽 방법 수작업이 명시된 과제의 경우는 요구 사항을 반드시 따라야 해요.

그리고 시험장에는 별도로 시간을 확인할 수가 있는 공용 시계가 구비되어 있습니다. 시험시간 종료시간은 무조건 이 공용 시계를 기준으로 하게 돼요. 혹시라도 시간을 확인하기 위해서 손목시계를 찼을 경우에는 위생부분에서 바로 감점 처리가 되니 주의하시길 바랍니다.

탁상시계를 사용할 경우 재료 및 도구와 접촉되는 식의 위생적이지 못한 상황이 발생할 경우에는 위생 점수가 감점이 되고 시간이 틀리더라도 무조건 공용 시계 기준으로 시간이 종료되니 주의하셔야 해요. 그리고 타이머를 동작시에는 소리 나 진동이 울리지 않도록 무음이나 무진동으로 사용하셔야 해요.

이렇게 전체적으로 제빵기능사 제과기능사 실기시험에 대한 부분을 살펴보았습니다. 이런 변화 부분 잘 따져보셔서 놓치는 부분들로 인해서 낭패를 보지 않도록 유의하셨으면 합니다.